广东“好鸭”!一个比一个好吃

时间: 2022-08-03 00:59    来源: 未知   
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  “疍家腊鸭扎”是西江疍家人以独特食材、古老疍家菜烹饪技艺制作的流传数百年的传统腊味美食。2018年,疍家腊鸭扎制作技艺入选佛山市三水区第八批非物质文化遗产名录,2019年入选佛山市第七批非物质文化遗产名录。2020年5月,代表性传承人制作腊鸭扎的身影登上了央视节目。

  “疍家腊鸭扎”的制作技法主要为腊制,制作时间通常是在每年入秋后。首先将腊鸭扎五件宝(鸭下巴、鸭中翅、鸭肠、鸭肝、腊肉)洗干净,用盐、糖、生抽、头曲酒涂抹均匀,在阴凉处放置两小时;待所有食材充分入味后,取出平摊在竹席上,在秋冬季节的阳光下暴晒3至5天;待食材干透后,以鸭下巴为托,以鸭中翅为盖,中间放入鸭肝、腊肉,用干透的鸭肠捆绑、扎紧,即告完成。

  腊鸭扎的吃法比较简单,通常将腊鸭扎洗净后放入煲中和大米一起蒸煮,在蒸汽的作用下,腊肉的油脂悄然渗透到鸭头和鸭翅中。米饭蒸熟开盖,一股独特的香味扑鼻而来,整只腊鸭扎油润香滑,令人回味无穷。

  腊鸭是我国传统特色腌腊肉制品的代表,广东亦是腊鸭重要的生产与消费地区,其中以虎门白沙油鸭和韶关南雄腊鸭较为典型。

  东莞市虎门白沙所产油鸭被称为东莞“特产三宝”之一。相传在明清时期,虎门白沙设立盐埠,官兵多江浙人,善养鸭,喜此地河水纯净,水足粮丰,解甲不归乡,在溪边养鸭;而江西南安籍者善腊鸭。糅合江浙养鸭经验与南安制作技巧,诞生了别具一格的“白沙油鸭”。白沙油鸭在晚清时期已远销香港、东南亚等地,誉满海内外。据民国时期的《东莞县志》记载:“腊鸭以白沙乡为最,风味不减南安……”

  2010年,白沙油鸭制作技艺被列入东莞市第二批市级非物质文化遗产名录。2012年,被列入广东省第四批省级非物质文化遗产名录。

  南雄腊鸭又称南雄板鸭,因在制作时鸭子要放在分板上定型得名;还有一个别名叫“曝腌”,是取腌制过后再在太阳下曝晒之意(也有说法称最初叫“泡腌”,即鸭子宰杀褪毛、开膛等弄干净后,用粗盐泡腌)。据清代《南雄州志》记载:“雄鸭,鸭嫩而肥,脆之,渍以茶油,日久鲜红而味美,广诚甚贵之”。南雄腊鸭入选南雄市第四批非物质文化遗产名录。

  白沙油鸭和南雄腊鸭虽同为腊鸭,但在所用鸭子品种稍有区别,白沙油鸭通常选择丽佳鸭L3系,而南雄腊鸭则主要选用当地的麻鸭。

  制作时间和工艺也稍有不同。白沙油鸭从每年农历八月初一开始制作,到农历十一月、十二月时生产规模最大,南雄腊鸭制作时间一定要在寒霜后至第二年立春前。在制作工艺上,虽然都要经过开腔、腌制、生晒、包装等过程,但白沙油鸭在宰杀后要擦盐叠腌两天,在第三天用温水浸泡冲洗3次,泡软后造型。

  腊鸭可搭配出多种美味,如东莞人用白沙油鸭制作香芋油鸭煲、蒸白沙油鸭、豆豉炒鸭骨、腊鸭喉煲萝卜、西洋菜陈肾汤、腊味煲仔饭等。而南雄腊鸭的经典吃法主要是蒸与炒,另外,还可以将腊鸭与芹菜梗同炒,别有一番风味。

  白斩鸭,又叫白切鸭,是湛江、清远、阳江等地常见的农村美食,其中,阳江市阳西县儒洞镇的白斩鸭久负盛名。特点是外形饱满,色泽光鲜,肉质厚实,甘香爽口,无油腻无生渣。

  儒洞白斩鸭对选材与佐料都十分考究,鸭不能过老,也不能过嫩,需选用70-80天的当地肉鸭(俗称番鸭),以个头适中、放养于临河近海的为佳。佐料的搭配一般有两种,一是用蚝油加蒜蓉、白芝麻与少许花生油煮制;二是用红醋加蒜蓉煮制。

  儒洞白斩鸭的制作要经过加热、泡浸等工序,其中汤料及火候控制是关键,汤料会影响鸭的甘香浓度,火候控制则决定肉质的口感。烹制时先以若干猪骨熬汤三小时作高汤汤底,然后加盐加料,将杀好的鸭放汤中温火泡浸90分钟左右,期间要翻2-3次,鸭肉在泡浸中与高汤的风味分子慢慢融合,渗入高汤的浓香。待鸭腿部肌肉开始收缩,肉香四溢,将鸭捞起,放凉后切件,即可蘸佐料食之。

  琵琶鸭是珠海市斗门区乾务镇的一道著名美食,为虎山村民黄启浩所创,因形似琵琶而得名,不仅香味独特,还外酥内嫩,色、香、味俱全。2016年5月,虎山金巢琵琶鸭被列入珠海市非物质文化遗产名录。

  虎山金巢琵琶鸭采用土法秘方炮制(传统明炉手法制作),过程包括选购食材、脱毛开膛、清洗滤油、配制酱料、腌制鸭身、晾晒风干、烘炉烧烤、整形出品等工序,需要漫长的准备和等待。

  首先将重量在7至8斤的本地散养白毛母鸭脱毛开膛,用热水滤掉鸭身上的废油,这样吃起来不腻。而后除了常规的白砂糖、精盐、生抽、老抽等10多种调料外,还要按比例兑入特制的天然香粉和祖传的秘方香料,配制成私房秘制酱料反复涂抹,再将腌制后的琵琶鸭挂钩晾起来反复用糖浆加料酒扫涂在鸭身上,转至冷房风干。经过20多个小时的腌制后,放入壁厚20厘米的烘炉,用荔枝柴木将其慢慢吊烧约1小时方可出炉。

  此时,鸭肉香与荔枝果木炭香交融在一起,皮脆、肉嫩,连骨头都香气四溢。最后在表面撒上芝麻,亮灿灿地上桌出品,吃时沾上梅果酱,回味无穷。